ワインの種類

赤ワインができるまで　ブドウが赤ワインになるまでの基本的な工程

記事の目次

赤ワインは「発酵してから搾る」と「熟成」がポイント

赤ワインは、果汁と皮や種、果肉などの固形部分を一緒にした状態で発酵させることで造られます。こうすることで、固形部分から赤ワイン特有の赤い色や渋みが移り、白ワインよりも複雑で深みのある風味になるのです。

また、抗酸化効果のあるタンニンなどのポリフェノールが多くなるため、発酵後の熟成期間も比較的長くなります。この長い熟成期間を利用して、酸味の質を変えたり樽の成分を移したりとさらなる味わいの変化を起こす銘柄もあります。

赤ワイン造りの基本工程

ブドウを収穫する

赤ワイン用に育てたブドウを収穫します。赤ワインは皮の色を利用するため、黒ブドウからしか造ることができません。

果実を破砕する

収穫したブドウを房からばらし、刻んだり潰したりします。こうすることで果汁が流れ出し、発酵を始めるための準備が整います。

皮や種などの固形部分と一緒に発酵させるため、白ワインのように搾ったり果汁を分離したりはせず、この時点では砕いた状態の実が渾然一体になっています。

アルコール発酵を行う（平均２週間程度）

培養したワイン用の酵母を添加し、アルコール発酵をはじめます。（ブドウは皮にも酵母がついていますが、品質が安定しないため基本的には利用されません）

色や渋みのもとであるポリフェノール類は、水分ではなくアルコールにでなければうまく溶け出さないため、早めにアルコール濃度が高まるよう白ワインよりも高めの温度で発酵させるのが一般的です。

発酵終了後、圧搾して固形部分とワインを分離する

計画したレベルまで発酵が進んだら、圧搾機にかけて固形部分とワインを分離します。通常は、圧力をかけずに流れ出てくる部分（すっきりして雑味が少ない）と、機械でプレスして搾る部分（成分が濃厚）を分けておき、味や香りが最適になるようにブレンドします。

樽やステンレスタンクで熟成させる

分離されたワインは、酵母の残骸などの浮遊物（滓／おり）を濾過し、ステンレスタンクや樽で熟成します。

タンニンなどの抗酸化物質が多い赤ワインは、白ワインに比べてこの工程が長めになりがちで、高級なものだと数年かけることもめずらしくありません。

清澄を行ってから瓶詰めし出荷する

熟成後、吸着剤を入れて細かい浮遊物を取り除く「清澄／せいちょう」という作業を行ってから瓶詰めします。（近年ではあえて清澄を行わずに自然の濁りを残してあることを売りにする銘柄もあります）

このあとさらに熟成が続く銘柄もありますが、基本的にはすぐに出荷され店頭に並びます。

赤ワイン造りの特徴

黒ブドウから造られ、味・香り・色が深まる

赤ワインは、皮に赤い色素を含む黒ブドウを原料として造られます。ブドウは単独で使って品種の特徴を出す場合と、複数をブレンドして味や香りを調整する場合があります。

単独で使用されることの多いブドウ品種としては、次の品種が挙げられます。

カベルネ・ソーヴィニヨン: はっきりした渋みと濃厚な味わい
メルロー: 甘くやさしい味わいで口当たりも柔らかい
ピノ・ノワール: フレッシュで華やかな香りを持つ
シラー: パワフルでがつんと飲み応えがある
テンプラニーリョ: 果実味がたっぷり

ひとつだけの品種を使用したワインは、ボトルに品種名が大きく書かれていることが多く、特徴を推測しやすいため好みのワインを探しやすいというメリットもあります。

皮や種と一緒にアルコール発酵を行う

赤ワインは、ブドウを荒刻みにしたり押しつぶしたりしたあと、果汁を絞らずに皮や種、果肉などの固形部分と一緒に発酵させます。（白ワインは先に絞って果汁だけにしてからアルコール発酵に入ります）

これによって、渋みのもとであるタンニンや赤い色をつけるアントシアニンなど、赤ワインを特徴付けるいろいろな成分が溶け出してくるのです。

この時、皮や種からどれくらい成分を溶け出させるかによってそのワインの特徴が大きく変わります。より濃厚なワインを造りたい場合は、発酵の温度を高めにしたり、発酵中にたえず攪拌してワインと固形部分の接触を多くしたり、果汁を減らして成分の濃度を高めたりと、様々な工夫がおこなれることも。

もともと果汁に含まれていた成分もそのまま残っているので、赤ワインは一般的に白ワインよりも複雑でコクのある味わいになります。

熟成期間が比較的長い

皮や種から成分が多く溶け出した赤ワインは、味わいのバランスが取れるまで長期間の熟成が必要になります。特にタンニンが多い場合、熟成が足りないと渋みばかりが際立って味も香りもあまり感じられないケースが少なくありません。

また、タンクではなく樽を使って熟成する場合は、長く置いておくほど樽から香りの成分などがしっかり移るため、濃厚な赤ワインほど熟成期間が長くなります。

高級な銘柄になると、樽からボトルに詰められるまで数年もかかることも。

すぐに飲めないのはもどかしいですが、長く熟成することで多くの成分のバランスが取れ、早飲み系ワインよりも複雑で奥深い味わいになるのです。

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