魚料理に合わせたいワイン　魚のおいしさを引き立ててくれるワインとは

魚料理に合うワインを捜す際のポイント

「生臭い」組み合わせに注意する

お刺身やお寿司、カルパッチョなどの生魚・生に近い魚、牡蠣や魚卵など亜鉛が多い食材を使用する料理には、生臭さを感じさせないタイプのワインを選ぶ必要があります。

魚料理とワインを合わせたときに生臭く感じるのは、ワインに含まれる鉄分が主な原因です。魚介類に含まれる酸化した脂質や亜鉛などが鉄分と反応し、嫌な臭いを感じさせる物質が発生するのです。

そのため、生臭さを感じやすい食材には、鉄分の含有量が少ないワイン、もしくは嫌なにおいの元となる物質の発生を妨げる効果のあるワインを選ぶ必要があります。

前者には白ワイン全般や滓と長期間接触させながら熟成させるタイプのワイン、後者には強い酸味を持つワインが該当します。

また、しっかりと加熱したりオイルや酢で処理するなど、調理方法で対処することも可能です。

旨みの強さに合わせてワインの味わいを選ぶ

魚料理とワインを合わせる場合は、素材や料理の旨みとワインの味わいの強さをあわせる必要があります。

魚介類は肉類に比べると淡白な味わいのものが多く、旨みの強さも控えめです。そのため、味わいが複雑で強いタイプのワインと組み合わせると、せっかくの料理がワインの陰に隠れてしっかり味わえなくなってしまう恐れがあります。

特に生の魚介類を使用した料理やシンプルな調理法の場合は、長期熟成型のワインやフルボディの赤ワインなど強い味わいのワインは避けたほうが無難といえそうです。

ただし、魚介類の中でも旨みの強い貝類や甲殻類、または濃厚な味付けの料理などは、逆にしっかりとした味わいのワインでなければ料理に負けてしまいます。

ワインと料理の組み合わせ（マリアージュ）を考える際には、味わいの強さのバランスを意識すると良いでしょう。

調理方法が相性の良いワインを左右する

同じ魚介類を使用した料理でも、調理方法や味付けが変わると相性の良いワインもがらっと変わります。

例えばイワシは、生の状態では酸化しやすい脂肪を多く含んでいるため、鉄分が少なく強い酸味を持つ白ワインやライトな赤ワインと相性の良い食材です。

しかし、フライやグラタンに使用するのであれば、生臭みが消える代わりに脂っぽくなるため、相性の良いワインもタンニンの多い赤ワインやコクあり白ワインになります。

魚料理は調理法によって性質や特徴が大きく変わる食べ物です。
素材や調理法だけでワインタイプを考えるよりも、最終的な料理の味わいや特徴を念頭に置いて考えたほうが失敗がないといえるでしょう。

魚や料理の種類別に合うワインを考える

脂っこい魚や油分を追加する調理

脂の乗った種類の魚や、油分・脂肪分を追加するタイプの料理には、タンニンのしっかりした赤ワインや、強めの炭酸が含まれるスパークリングワインが良く合います。

脂肪分の多い魚に該当するのは、サーモンやブリ、中トロ以上のマグロ、秋刀魚、金目鯛など一部の深海魚、ウナギなど。さらに、冬場はどの魚も比較的脂が多くなります。

調理法としては、フライや天ぷら、アヒージョなど大量の油を使うもの、チーズやバターなど乳脂肪を多く含む食材を加えるものなどが考えられます。

魚の脂肪や植物油は肉類の脂肪に比べると融点が低くさっぱりしていますが、量が多くなれば口内にまとわりつくように残るのは避けられません。

唾液の分泌を促す炭酸や脂肪分と結合して分解を助けるタンニンなど、口内をさっぱりさせる効果のあるワインを選びましょう。

ただし、干物系は鉄分の多い赤ワインとあわせると生臭い「臭い」が発生しやすくなります。臭みが気になるようなら、生臭さを抑える効果のある酸味の強い白ワインに変更すると良いでしょう。

• おすすめワイン
• ・コノスル　シングルヴィンヤード　カベルネ・ソーヴィニヨン（Cono Sur Single Vineyard Cabernet Sauvignon）
• ちょっとリッチなおすすめワイン
• ・モエ・エ・シャンドン ブリュット アンペリアル（Moet et Chandon Brut Imperial）

脂肪の少ない魚介類や脂を落とす調理

脂肪分の少ない魚介類、素材の持つ脂を落とすタイプの料理は、コクありタイプ、もしくはさっぱりとした飲み口の白ワインと合わせます。

脂肪分の少ない魚介類には、鯛、カレイ、ヒラメ、マグロ、カツオ、貝類などが含まれます。

脂を落とす調理とは、焼き網を使用したグリルや蒸気で蒸し上げるスチーム調理などです。脂肪分の少ない魚はさっぱりとしたシンプルな味わいのものが多く、あまりしっかりとした味や香りのワインを合わせてしまうと、料理の影が薄くなってしまいます。また、淡白な旨みにしっかりしたタンニンの赤ワインを合わせてしまうと、渋みばかりが強調されてしまう可能性も。

素材や料理の味わいを殺さず、旨みの強さも釣り合いが取れている白ワインなら、お互いの長所を引き立てあうことができるはずです。

• おすすめワイン
• ・トンノ カタラット シャルドネ（Tonno Catarratto & Chardonnay）
• ちょっとリッチなおすすめワイン
• ・ベリンジャー ナパ・ヴァレー シャルドネ（Beringer Napa Valley Chardonnay）

生魚を使用する料理

お寿司やカルパッチョなど、生魚をそのまま利用する料理にははっきりとした酸味を持つ白ワイン、もしくはミネラル感豊かな白ワインが最適です。

生魚のもつ酸化した脂肪は、鉄分と結びつくと生臭さを感じさせる物質を生み出してしまうため、比較的鉄分の多い赤ワインと合わせるのは難易度が高め。果実味の強さや渋みも生魚とは相性がよくありません。

水分が多く残り旨みも淡白になりがちな生の魚には、やはり白ワインのほうが適しているといえるでしょう。特に酸味の強いワインは、含まれる有機酸が生臭さの原因物質を無効化する作用があるため、普通の白ワインだとまだ臭みを感じてしまう方にもおすすめです。

生でも旨みが強い魚介類を使用するなら、似た旨みを感じられるミネラル感の豊かな白ワインと組み合わせましょう。

• おすすめワイン
• ・ロバート・モンダヴィ　ウッドブリッジ　シャルドネ（Robert Mondavi Woodbridge Chardonnay）
• ちょっとリッチなおすすめワイン
• ・ヴァランタン チュスラン　フィングスベルグ リースリング（Valentin Zusslin Pfingstberg Riesling）

焼き魚や煮魚などしっかり火を通す料理

しっかりと火を加える焼き魚や煮魚には、味わいの強さや脂の量、味付けの種類に応じたワインを合わせます。

火を通した魚介類は、生の状態に比べると生臭みの元となる物質が格段に発生しにくくなります。そのため、単純に味や香りの強さ・タイプを基準にワインを選べるのです。あくまで目安ではありますが、基本的には次のような考え方で選んでみましょう。

• 脂っこい魚・料理にはタンニンのしっかりした赤ワインや辛口スパークリングワイン
• シンプルな味わいの魚・料理にはさっぱりとした飲み口の赤ワインや白ワイン
• トマトや酢などを使用した酸っぱい味付けの料理には同じように酸味のはっきりしたワイン
• スパイスを多用した料理にはスパイシーさや複雑味をもつ赤ワイン

ポイントは、ワインと料理に共通する特徴を探すこと。

その2つの味わいは本来ばらばらなはずですが、共通点を媒介に結びつくことで1つの広がりのある風味として感じられるようになります。それによって、その組み合わせでしか味わえないマリアージュが生み出されるのです。

また、魚は肉に比べると平均的に旨みが淡白なため、赤ワインよりも白ワインの方が合わせやすいのですが、味付けの種類や濃さによってはその限りではありません。

例えば「金目鯛の煮付け」のような、脂の乗った魚をこってりとした味付けに仕上げた煮込み料理であれば、ワインも濃厚な味わいを持つ赤ワインなどしっかりした味わいのものを選ぶべきです。

先入観を捨て、料理とワインの共通点を探してみると、意外な組み合わせを発見できるかもしれませんよ。

• おすすめワイン
• ・バックハウス　ピノ・ノワール　（Back House Pinot Noir）
• ちょっとリッチなおすすめワイン
• ・ヴィニョーブル・ベルティエ　サンセール　ロゼ（Vignobles Berthier Sancerre Rose）